在斗牛游戏中，计算牛的方法如下：

基本规则

每人发五张牌。

任意三张牌加起来是10的倍数，称为“有牛”。

如果五张牌中有三张牌是Q，则算作10点，这也算作有牛。

计算牛的大小

有牛的情况：

如果五张牌中有三张牌加起来是10的倍数，则这手牌有牛。

如果都有牛，则比较剩下的两张牌的和，和大于10则取个位数部分作为牛的数量。

如果剩下两张牌的和也是10的倍数，则称为“全牛”，翻三倍。

特殊情况：五张牌中有三张牌点数相同，称为“五花牛”，翻四倍；四张牌点数相同，称为“四小牛”，翻五倍；五张牌都是1到6的小数，且总和等于10或少于10，称为“崽崽牛”，翻六倍。

无牛的情况：

如果三张牌无论如何组合都不能组成10的倍数，则这手牌没有牛。

如果对方也没有牛，则比较双方最大的牌，谁的牌大谁就赢。

如果双方最大牌相同，则比较第二大的牌，以此类推。

牌型大小比较

牛牛的大小从牛一到牛牛，依次为1-10。

牌型从小到大排序为：没牛 - 牛丁 - 牛二 - 牛三 - 牛四 - 牛五 - 牛六 - 牛七 - 牛八 - 牛九 - 牛牛。

特殊牌型如炸弹、五小等也有不同的翻倍规则。

综上所述，斗牛游戏中计算牛的方法主要依赖于手中三张牌的和是否为10的倍数，以及剩余两张牌的和。根据这些规则，可以计算出牛的数量和大小，并进行牌型比较，最终确定胜负。